Потенциал развития общественного питания

Предпринимательство в сфере общественного питания – сложный, исключительно ответственный вид бизнеса. Эти сложности и ответственность, в отличие от других форм предпринимательства, обусловлены его родовой спецификой, которая генетически воспроизводится на всех этапах эволюции этого вида деятельности в единстве и совместимости экономического, социального и культурного элементов в пространстве и времени.

Социальный элемент проявляется в неформальном общении людей, их социализации в процессе коллективного потребления пищи и отдыха, в добровольном «подчинении» общепринятым стандартам поведения (спорт-кафе, арт-кафе, интернет-кафе), в свободном проявлении позитивных или негативных суждений об обществе, людях, процессах, событиях, фактах, личностях; в поведенческой открытости, где проявляются естественные черты характера посетителей; в воспроизводстве позитивных и негативных традиций и обычаев.

Культурно-нравственный элемент. Общественное питание – это не просто учреждения для приёма пищи, это институт отдыха, культуры и общения людей. Здесь раскрываются такие индивидуальные и коллективные параметры, как этикет и эстетика блюд; культура индивидуального и коллективного потребления, эмоциональность, новизна знакомств и отношений; характеры индивидов и демократичность; наслаждение и возвышенное чувство «гостя»; реализация культурных пристрастий в общении, музыке, танцах, играх, забавах.

Развитие предприятий общественного питания на каждом этапе базируется на уже достигнутом уровне материально-технической базы и степени ее использования, поэтому особое внимание необходимо уделить критерию и показателям эффективности деятельности предприятий общественного питания. Критерием эффективности деятельности предприятий общественного питания является максимальное удовлетворение спроса потребителей на продукцию и услуги при наименьшем масштабе примененных ресурсов.

Во многих предлагаемых вариантах критериев эффективности предприятий общественного питания рассматривается минимизация затрат, а не ресурсов. Наиболее верно было бы использовать «наименьший масштаб примененных ресурсов». Затраты представляют собой потребленную за определенный период часть эксплуатируемых ресурсов. В этом смысле примененные ресурсы и затраты взаимосвязаны и характеризуют ресурсную основу хозяйственной деятельности.

Динамика примененных ресурсов и затрат в хозяйственной практике совпадает далеко не всегда: прирост затрат может опережать или, напротив, отставать от прироста примененных ресурсов, как в условиях положительной, так и отрицательной динамики. Поскольку специфика предприятий общественного питания состоит в производстве, реализации, организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, организации досуга населения с помощью оказания услуг, то важнейшими критериями экономической эффективности предприятия общественного питания, по нашему мнению, являются: эффективность использования ресурсов, результативность деятельности предприятия, конкурентное положение предприятия; критериями социальной эффективности – качество производственной деятельности, качество сервиса, качество обслуживания (рисунок 1).

Рисунок 1 – Критерии эффективности предприятий общественного питания

Формирование затрат и темпы их изменения особенно важны с позиций формирования финансовых результатов деятельности предприятий общественного питания. В настоящее время значительная часть примененных ресурсов в общественном питании эксплуатируется с неполной загрузкой, что является одной из наиболее важных причин снижения экономической эффективности. В силу этих обстоятельств минимизация ресурсов более актуальна, чем минимизация текущих затрат в общественном питании. Для обеспечения планомерности процессов развития и совершенствования деятельности необходима оценка потенциала развития предприятий питания. На рисунке 2 приведена структура потенциала развития предприятий общественного питания.

Потенциал развития зависит от внешних и внутренних переменных. Внешние переменные связаны, в основном, с динамикой спроса и конкурентной средой. Потенциал рынка характеризует возможности увеличения спроса или территориальной экспансии предприятий общественного питания. Конкурентный потенциал предполагает возможное изменение сложившейся доли рынка в пользу организаций общественного питания за счет повышения качества товаров и услуг и эффективной ценовой политики.

Рисунок 2 – Петенциал развития предприятий общественного питания региона

Внутренние переменные характеризуют технико-технологический и интеграционный потенциал. Первый из них связан с повышением эффективности использования имеющихся мощностей и технологическими инновациями. Второй – с возможностями межотраслевого сотрудничества в сфере общественного питания. Основными инструментами реализации потенциала развития можно обоснованно считать осуществление инноваций и достижение относительной экономии затрат.

В экономической литературе детально не рассматриваются отличительные признаки понятий «потенциал роста» и «потенциал развития», хотя с целью практического управления процессами развития целесообразно конкретизировать их содержание. Развитие далеко не всегда происходит в форме роста, поэтому «потенциал роста» характеризует лишь одно из возможных направлений развития. Потенциал роста предприятий общественного питания – это совокупность взаимодействующих элементов, определяющих возможности количественного роста предприятия в соответствии с установленными критериями.

Косвенную характеристику позволяют получить такие показатели, как доля рынка, суммарная стоимость активов предприятия общественного питания, среднесписочная численность работников, среднегодовая стоимость основных средств. В этом контексте необходимо учитывать возможности как экстенсивного, так и интенсивного роста хозяйствующих субъектов. В рамках перспективного анализа в первую очередь целесообразно исследовать возможности интенсивного роста, не требующего значительных капиталовложений, и лишь затем, учитывая результаты такого анализа, – возможности и потребности экстенсивного роста.

Основные ограничения роста предприятий общественного питания связаны с товарным предложением и спросом потребителей. Основой ритмичной работы предприятий общественного питания является бесперебойное и регулярное снабжение их сырьем, полуфабрикатами, готовыми продуктами. В условиях экономической нестабильности обостряется необходимость разработки концепции развития предприятий общественного питания. Развитие – направленное закономерное изменение; в результате развития возникает новое качественное состояние объекта – его состава или структуры.

Изменения, происходящие во времени, могут быть как позитивными, так и негативными. В этом контексте развитие субъективно рассматривают как прогресс или регресс. Прогресс – движение вперед, направление развития, для которого характерен переход от низшего к высшему, от менее совершенного к более совершенному. Термин «прогресс» применяют как к системе в целом, так и к отдельным ее элементам, структуре развивающегося объекта. Регресс – обратное движение, тип развития, для которого характерен переход от высшего к низшему, процессы деградации, понижения уровня, утраты способности к выполнению тех или иных функций; может обозначать застой, стагнацию, возврат к изжившим себя формам и структурам.

Рисунок 3 – Концепция развития как отражение желательных изменений

Концепция развития предприятий общественного питания (рисунок 3) – это упорядоченная совокупность взаимосвязанных основополагающих идей планомерного развития отрасли, направленных на повышение социальной и экономической эффективности отрасли. Учитывая, что общественное питание представляет собой одну из отраслей народного хозяйства, во многом интегрированную с другими отраслями, концепция его развития не может существовать изолированно. Исходя из определения концепции развития предприятий общественного питания, она должна содержать систему основополагающих идей – концептов, отражающих комплекс целенаправленных изменений. Термин «система» в этом контексте предполагает формирование иерархии идей, отличающихся взаимной обусловленностью (рисунок 4).

Рисунок 4 – Направления развития предприятий общественного питания

Оценка направлений и результатов развития может быть только субъективной. В рамках позитивной и нормативной экономики подходы к такой оценке заметно различаются. Позитивная экономика оперирует, как правило, объективными экономическими категориями и рассматривает результаты динамики, прежде всего, с позиций проявления экономических закономерностей. Нормативная экономика основывается на системе интересов конкретных экономических субъектов. Только отталкиваясь от системы идентифицированных интересов и поставленных целей, субъект может отличить прогресс от регресса.

Прогресс не обязательно связан с количественным ростом, повышение эффективности использования имеющихся ресурсов также является одним из позитивных направлений развития. Это особенно важно в условиях, когда объемы хозяйственной деятельности отраслевых организаций многократно сокращаются под влиянием внешних факторов. Преодоление процессов стагнации, проявляющихся в деятельности ряда организаций общественного питания потребительской кооперации, может быть связано как с ростом объемов деятельности при неизменных ресурсах, так и с иным направлением повышения эффективности – уменьшением объемов ресурсов при неизменных объемах реализации товаров.

Многовариантность развития отрасли обусловливает необходимость соответствующего планирования, наиболее важным элементом которого, является планирование товарооборота. Одним из существенных факторов, влияющих на развитие индустрии общественного питания и на поведение предприятий индустрии, является наличие и высота барьеров входа. Под барьерами входа в индустрию общественного питания города понимают факторы и обстоятельства правового, организационного, технологического, экономического, финансового характера, препятствующие новым предприятиям вступить в индустрию и на равных конкурировать с уже действующими на нем субъектами.

Барьеры входа могут быть обусловлены особенностями индустрии общественного питания (технология ресторанного производства, стартовые и текущие затраты, объем спроса, зрелость и развитость индустрии, тип конкуренции) либо поведением предприятий – ресторанов, уже действующих в индустрии (включая антиконкурентные действия и соглашения). Большое значение имеют также барьеры входа, связанные с действием таких факторов, как сужение географических границ индустрии общественного питания мегаполиса вследствие роста транспортных издержек, возрастание международной конкуренции в условиях ограниченного спроса.

С точки зрения последствий для развития индустрии общественного питания наиболее негативны административные барьеры. Они основаны на различных действиях органов государственной власти всех уровней по регулированию экономики, включая налоговую, тарифно-таможенную политику, лицензирование отдельных видов деятельности, государственную помощь субъектам индустрии общественного питания, распределение бюджетных средств на закупки для государственных нужд. Особенностью российской экономики является отсутствие полноценных информационной, финансовой и правовой инфраструктур индустрии общественного питания, создающих в развитых странах необходимую среду для эффективного развития предприятий общественного питания. Наличие этих институтов способно значительно повысить инвестиционную привлекательность и потенциал индустрии общественного питания.