Развитие услуг общественного питания в России

Общественное питание России как вид деятельности имеет давнюю историю. В процессе формирования и становления отрасли предприятия общественного питания претерпевали многократные изменения. Эволюция предприятий общественного питания на протяжении всего исторического периода характеризовалась многообразием, вследствие воздействия многих факторов.

В XVI веке появились первые государственные предприятия питания – кабаки, их деятельность основывалась на реализации алкогольной продукции. Предприятия общественного питания, в которых одновременно реализовывались кулинарная продукция и алкогольные напитки, в России стали открываться только в начале XVIII века. Первой стала аустерия «Четыре фрегата», находившаяся в Санкт-Петербурге. Аустерия в переводе означало «приют для странников», то есть постоялый двор, в дальнейшем аустерии получили название «трактир».

Формирование регулярной армии, кадетских корпусов, пансионов, народных училищ и других учебных заведений в начале XVIII века стало толчком к развитию предприятий общественного питания. Иностранные предприниматели активно импортировали традиции и опыт организации предприятий общественного питания. В начале XIX века в России открывались первые рестораны, которые приобретали высокую популярность, большинство из них располагалось в гостиницах.

При этом деятельность трактирных заведений (предприятий общественного питания) воспринималась как сопутствующая услуга, при предоставлении услуг размещения. В 1894 году юридически было оформлено понятие «ресторан» как предприятие питания высокого класса, не связанного с услугами размещения. Рестораны предоставляли высококачественное обслуживание, посетителей встречал и провожал к гардеробу швейцар, в зале метрдотель выяснял пожелания и провожал к столу, отдавал приказания официанту.

Элитные рестораны отличались широкой развлекательной программой, с помощью которой пытались дистанцироваться от остальной массы предприятий общественного питания. В ресторанах развлекательную программу обеспечивали музыкальные оркестры, выступление цыганских ансамблей, акробатов, иллюзионистов, проводились встречи с литературно-артистической богемой. Посещение элитных ресторанов было доступно небольшой прослойке населения – знати, купцам, преуспевающим деятелям культуры.

В своей массе население отдыхало в трактирах, которые реализовывали кулинарную продукцию традиционной русской кухни и алкогольные напитки. Население, имеющее минимальные доходы пользовались услугами чайных, кухмистерских. Услугами питательных пунктов, которые располагались стихийно под открытым небом, пользовалось население не имеющие постоянных доходов. Питательные пункты реализовывали не сложную кулинарную продукцию (суп, щи, картофель, кашу) часто ненадлежащего качества и в антисанитарных условиях. Следует отметить, что на фабриках и заводах столовых, как правило, не было, что свидетельствовало об отсутствии социального питания в современном его понимании.

В начале XX века в России насчитывалось около 120 тыс. заведений трактирного типа (предприятий общественного питания): только в Санкт-Петербурге – 1647 единиц, в Москве – 1181 единица. Для предприятий общественного питания был характерен ручной труд, низкая квалификация персонала, в том числе и обслуживающего, узкий ассортимент реализуемой продукции. Существовавшие предприятия общественного питания относительно полно удовлетворяли потребности населения в кулинарной – продукции и организации досуга. При этом важно учитывать, что качественное обслуживание было доступно только в элитных ресторанах.

В 1914 году началась Первая мировая война. Как следствие – в стране всё стало подчиняться закону военного времени, что негативно отразилось на деятельности предприятий общественного питания. Введен полный запрет на реализацию крепких алкогольных напитков, предприятия, располагавшиеся в удобных помещениях, были реквизированы и переоборудованы в госпитали. Многие рестораны и трактиры были перепрофилированы в кухмистерские, чайные, кофейные.

На основании декрета большевицкого правительства «О расширении прав городских самоуправлений в продовольственном деле» от 27 октября 1917 г., органам городского самоуправления предоставлялось право организовывать общественные столовые и контролировать работу предприятий питания, находившихся в руках частных предпринимателей, привлекая к этому население. О важности продовольственной проблемы в политике новой власти свидетельствовало создание 14 декабря 1917 года Продовольственного совета. На данную структуру легли функции организации общественного питания.

В условиях Гражданской войны, интервенции голод угрожал населению и армии, что вынудило советское правительство в мае 1918 года объявить продовольственную диктатуру. Отмена выдачи продовольственного сырья заведениям трактирного промысла (предприятия общественного питания) в июне 1918 года позволило увеличить поставки продовольствия в общественные столовые и питательные пункты.

Летом 1919 года в целях экономии продовольствия правительство перевело население крупных городов на принудительное питание в столовых, вследствие чего сеть столовых и количество питающихся в них быстро возросло. К концу 1919 г. в Петрограде насчитывалось 1820 столовых и других пунктов питания, в которых ежедневно питалось 967 тыс. человек, в том числе 333 тыс. детей. Таким образом, наметились следующие приоритеты в организации советского общественного питания: создание пунктов питания, действовавших при фабриках, заводах, учреждениях, и организация открытых столовых обслуживающих широкие слои населения.

В условиях жесткой экономии продовольственных ресурсов столовые предоставляли мизерные порции. Кулинарная продукция столовых, которая по замыслам властей должна была удовлетворять потребности трудящихся в питании, отличалась не постоянством качества. В столовых происходили массовые отравления, в том числе и с летальными исходами. Однако альтернативное питание, предлагаемое частными предприятиями питания, было не по средствам большинству населению страны. Услуги питания, предоставляемые столовыми, быстро укоренились в жизни советского населения.

К декабрю 1918 года закрытию подверглись последние частные предприятия общественного питания. В период запрета частного бизнеса элитные предприятия питания организовывались на дому, в виде тайных клубов. В 1919 году, в период действия военного коммунизма, в городах открывались кофейни, где реализовывали молочные продукты, воды, кондитерские изделия. Реализация готовой кулинарной продукции нелегально осуществлялась на рынках, однако данные рынки были под запретом властей.

Самый крупный рынок, где происходила нелегальная реализация кулинарной продукции в Москве, располагался на Сухаревской площади. Таким образом, на период 1917-1920 гг. приходится становление общественного питания в новых общественных условиях России. В это время продовольственные ресурсы были ограничены, и первоочередная задача заключалась в их централизации и наиболее рациональном распределении. В этот исторический период о качественном обслуживании населения не задумывались, поскольку, прежде всего, было необходимо обеспечить питанием армию, рабочих, служащих ведущих отраслей народного хозяйства и детей. Частные предприятия общественного питания, количество которых было минимально, так же не культивировали качественное обслуживание, так как перед ними стояла единственная цель, функционировать как можно дольше в сложившихся условиях.

После окончания Гражданской войны изменились задачи общественного питания. Значительный контингент населения был снят с государственного снабжения. К организации общественного питания была привлечена потребительская кооперация.
Интенсивное развитие отечественного общественного питания совпало с введением Новой экономической политики (НЭП). Летом – осенью 1921 года был отменен государственный товарообмен, разрешена свободная торговля и началась денационализация промышленности. Поэтому в начальный период НЭПа государственные и кооперативные предприятия общественного питания из-за экономической слабости и малочисленности не могли конкурировать с частным капиталом.

Предприятия общественного питания начала 1920-х годов размещались в полуподвальных помещениях под невыразительной вывеской, интерьер предприятий был простой. Владельцы не стремились придать предприятиям общественного питания выразительные черты, присущие дорогим дореволюционным ресторанам, так как ощущали краткосрочность НЭПа.

Возрождение ресторанов было связано с появлением нового слоя общества -нэпманов. Дорогие рестораны в период НЭПа отличались изысканной кухней, оригинальной развлекательной программой, в которой принимали участие эстрадные ансамбли, оперные певцы, исполнители цыганских романсов, программу вели конферансье. В период НЭПа часть респектабельных и роскошных ресторанов были реорганизованы в столовые. Данные изменения преследовали цель снизить налоговые отчисления и рассчитывать на снисходительное отношение властей.

Существенное значение в общегосударственном масштабе имела единая экономическая политика в развитии государственного и кооперативного общественного питания. В мае 1923 года было учреждено паевое товарищество «Народное питание» (Нарпит), которому были подчинены столовые, расположенные в крупных промышленных центрах, а также столовые, находящиеся в ведении потребительской кооперации. Целью паевого товарищества являлось обеспечение рабочих и служащих доступным питанием, на условиях без убыточности и самоокупаемости. Также ожидалось, что сеть общественного питания, возглавляемая Нарпитом, сможет успешно конкурировать с частными предприятиями и вытеснить их из сферы обслуживания. В целях стимулирования деятельности Нарпит освобождался от налоговых сборов.

К 1924 г. в структуре Нарпита насчитывалось 37 столовых в крупных городах. Принятые государством меры способствовали тому, что за 19231925 гг. число предприятий общественного питания, принадлежавших государству и кооперации, увеличилось с 3,4 до 8,2 тыс. В результате сократилась доля частного общественного питания в общем обороте отрасли: с 40,8% в 1924 г. до 34,9% в 1925 г. С 1925 г. началось строительство крупных механизированных предприятий общественного питания – фабрик- кухонь. К концу 1925 г. предприятия Нарпита отпускали по 136 тыс. обедов ежедневно, в то время как их пропускная способность составляла около полумиллиона потребителей, предприятия работали максимум на 60% мощности. Столовые Нарпита совершенно не выдерживали конкуренции с частными предприятиями общественного питания. Услуги даже скромного частного предприятия оказывались неизмеримо качественней услуг, предоставляемых государственными столовыми.

Потребителями столовых критиковалось качество кулинарной продукции, качество обслуживания и санитарное состояние помещений столовых. Неграмотная организация обслуживания в столовых приводила к тому, что потребители могли провести в столовой от полутора до двух часов. Процесс социалистической индустриализации сопровождался быстрым ростом городского населения, появлением новых городов и промышленных центров. Быстро увеличился спрос на услуги общественного питания, ускоренными темпами развивалась сеть предприятий. В 1927г. число государственных и кооперативных предприятий общественного питания возросло в 1,5 раза по сравнению с 1925г.

Одновременно возросло и количество частных предприятий общественного питания, увеличившись в 1,7 раза. Рынок услуг общественного питания приоритетно развивался в двух сегментах: дешевого и элитного питания. В конце 1928 г. руководством страны был взят курс на форсированную индустриализацию и коллективизацию. Официально НЭП не отменяли, однако к тому времени он был уже фактически завершен. Для частного бизнеса были подняты налоги, вследствие чего частный сектор сократился до одной четверти от совокупности предприятий общественного питания, к 1931 г. частных предприятий в общественном питании уже не было.

Таким образом, к концу 1928 г. роль частного бизнеса в общественном питании была сведена к минимуму, исчезновение конкурентного рынка и установление государственной и кооперативной форм собственности в общественном питании в первый период времени отразилось на качестве обслуживания потребителей. Введение карточной системы оказало влияние на ассортимент реализуемой предприятиями общественного питания кулинарной продукции. В период 1928-1932 гг. началось осуществление первого пятилетнего плана развития народного хозяйства. Сеть столовых в этот период увеличилась на 43,5 тыс., или в 4,5 раза, а товарооборот возрос в 14,7 раза.

Вместе с тем следует отметить, что качество услуг, предоставляемое столовыми, сильно варьировалось по стране в зависимости от ведомственной принадлежности предприятия, от ответственности и добросовестности персонала. В столовых варьировались и цены, при этом высокая цена не гарантировала качество. 19 августа 1931 г. было принято постановление ЦКВКП (б) «О мерах улучшения общественного питания». В нем причислялись недостатки, которые следовало устранить в первую очередь. Это – антисанитария помещений, низкое качество кулинарной продукции, безответственность административных работников, недостаточный уровень профессиональной подготовки обслуживающего персонала и производственных работников. Таким образом, была намечена основная линия развития предприятий общественного питания страны.

В постановлении предусматривались неотложные меры по исправлению ситуации. Кроме этого, постановление обращалось к населению с призывом установить общественный контроль над деятельностью предприятий общественного питания находящихся на местах трудовой занятости и проживания. Таким образом, был налажен канал обратной связи и общественный контроль стал одним из факторов, определившим развитие общественного питания в 1930-е годы. Численность фабрик-кухонь на протяжении первой половины 1930-х годов непрерывно росла. К концу 1932 г. на фабриках и заводах в столовых питалось 70-75 % общего количества рабочих. Более 3 млн. школьников получали горячие завтраки.

Опыт первой половины 1930-х годов показал, что качество услуг, предоставляемых в фабриках-кухнях, было нестабильным даже в Москве, не говоря об остальных территориях. В связи с этим приоритетным направлением стало развитие небольших столовых и кафе, которые могли оперативно реагировать на структуру потребительского спроса и требовали меньше организационных и материальных вложений, чем масштабные кулинарные производства. В 1935 г. было отменено нормированное распределение продовольственных товаров. Нормализация снабжения населения продуктами питания стала толчком в развитии предприятий общественного питания, открывались новые кафе и закусочные, свою работу стали осуществлять буфеты и рестораны Всесоюзного объединения железнодорожников.

Пройденный государственным общественным питанием путь в 1920-1930-е гг. был сложным. Однако результаты всех преобразований были положительными. Накоплен опыт организации обслуживания населения, подготовки персонала, внедрения индустриальных методов приготовления кулинарной продукции – всё это позволило достичь сбалансированного и разнообразного питания при достаточно высоком качестве обслуживания и ассортименте реализуемой продукции. По мнению В. В. Похлебкина, общественное питание уступало питанию, которое культивировалось в дворянских имениях или в буржуазных домах, но намного превосходило питание крестьянских и пролетарских масс до революции.

Событием, изменившим функционирование предприятий общественного питания, стало начало Великой Отечественной войны. Перед общественным питанием встали новые, специфические задачи. Война внесла коренные изменения в экономику, изменила ее структуру, придав ей военный характер. Продовольственные ресурсы были ограничены, и значительная их часть использовалась для снабжения армии. В стране было введено нормированное снабжение населения продовольственными и промышленными товарами, которым было охвачено 76,8 млн человек.

В этих условиях общественное питание заняло одно из важнейших мест в распределении продуктов питания. Большинство элитных ресторанов были закрыты. Однако некоторые кафе в Москве продолжали функционировать и в октябре 1941 г., когда город массово эвакуировали. В период войны в городах создавались бесплатные детские столовые, в Ташкенте, Ашхабаде, Алма-Ате по прежнему работали рестораны и кафе. Однако уже в 1944 г., когда боевые действия проходили далеко от столицы, в Москве было открыто двадцать ресторанов.

Разветвленная сеть предприятий общественного питания позволила в годы войны обеспечить рациональное использование ограниченных продовольственных ресурсов и организовать питание рабочих, служащих и детей. Впервые послевоенные годы все ресурсы государства были направлены на восстановление и дальнейшее развитие народного хозяйства. Сразу после объявления Победы стали открываться высококлассные рестораны, на центральных улицах и в кинотеатрах торговые точки «Соки-воды», они реализовывали населению прохладительные напитки и пиво.

Вместе с тем, в этот период в сравнении с 1940 г. резко сократилось численность фабрик-кухонь. В городах ощущалась нехватка кафе и специализированных предприятий общественного питания. Отчасти перекосы в структуре послевоенного общественного питания вызваны тотальным дефицитом материальных ресурсов, а также недочетами стратегического планирования отрасли. Почти до конца 1947 г. действовала карточная система, введенная в военное время. За 1946-1950 гг. довоенная сеть предприятий общественного питания была не только восстановлена, но и значительно расширена, составив в 1950 г. 95,4 тыс. ед. против 87,6 тыс. в 1940 г. Однако по многим показателям сеть предприятий общественного питания уступала довоенному уровню.

Восстановление послевоенного общественного питания требовало расширенной подготовки и переподготовки кадров, что и происходило, однако отрасль испытывала нехватку специалистов с высшим образованием. В начале пятой пятилетки (1951-1955 гг.) особое значение уделялось развитию предприятий общественного питания по месту работы и учебы. В 1954 г. в предприятиях началось внедрение метода самообслуживания. Численность ресторанов медленно увеличивалась, в 1952 г. в Москве насчитывалось 33 ресторана, для столицы этого было недостаточно, при этом услуги, предоставляемые ресторанами, были разного уровня, наибольшие вопросы вызывало качество обслуживания.

Популярность коктейль-холла у молодежи заставила чиновников активно заниматься созданием молодежных кафе с недорогим меню, оригинальным интерьером и развлекательной программой. Однако всеобъемлющая реорганизация общественного питания стала осуществляться только со второй половины 1950-х годов. В журнале «Советская торговля» за 1954 г. была опубликована статья «Типы предприятий общественного питания». В статье устанавливались четкие критерии предприятий каждого типа с целью повышения ответственности работников предприятий общественного питания, также в статье содержались разъяснения по организации работы предприятий каждого типа. В статье были перечислены следующие типы предприятий общественного питания: фабрика-кухня, столовая, ресторан, кафе, чайная, закусочная.

Следующий виток развития предприятий общественного питания в СССР был связан с постановлением Совета министров СССР и ЦК КПСС от 20 февраля 1959 г. «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания», в котором речь шла о развертывании сети столовых, чайных, кафе, закусочных и реализации через эту сеть широкого ассортимента полуфабрикатов. Установки, отмеченные в постановлении, соответствовали общемировым тенденциям автоматизации изготовления кулинарной продукции и расширения сектора ее предложения потребителю. Руководством отрасли общественного питания по публикациям в иностранной печати тщательно изучался опыт США в решениях связанных с производством кулинарной продукции и организации обслуживания населения в таких направлениях как отпуск обедов на дом и реализация готовой кулинарной продукции через автоматы. В 1960 г. в стране насчитывалось 147,2 тыс. предприятий общественного питания против 87,6 тыс. в 1940 г. и 95,4 тыс. в 1950 г.

Следующим шагом стало появление столовых функционирующих по методу саморасчета покупателей, к 1961 г. в Москве действовало 117 подобных предприятия. Было принято решение открытия сети домовых кухонь, которые должны были размещаться в жилых зданиях, квартирах средних размеров. Домовые кухни начали открываться с 1958 г. Однако домовые кухни существовали недолго, в связи с провалом аграрной политики 1962-1963 гг. и, как следствие, дефицитом продовольственного сырья, снабжение домовых кухонь прекратилось. Некоторые из домовых кухонь трансформировались в магазины полуфабрикатов и продолжали функционировать.

Несмотря на свою краткосрочность ярким событием 1960-х г. стало открытие молодежных кафе. Они представляли собой предприятия общественного питания, назначением которых было удовлетворение культурных запросов молодежи. Молодежные кафе пользовались высоким спросом у молодых потребителей, это было связано с тем, что они предлагали такой вид досуга, который радикально отличался от предложений домов культуры и остальных кафе. Молодежные кафе были лишены помпезности присущей ресторанам, они предлагали принципиально другой способ отдыха с интеллектуальным наполнением и творческой импровизацией. Сеть молодежных кафе активно распространялась по всей стране.

За пятилетие (1961-1965 гг.) в стране было введено в действие 45,5 тыс. новых предприятий общественного питания, в том числе 30,3 тыс. столовых, ресторанов и чайных; в 1,4 раза увеличился выпуск блюд. К концу 1964 г. в стране функционировало две тысячи ресторанов. Строились и открывались новые кафе и рестораны, внешний вид которых соответствовал мировым архитектурным и дизайнерским тенденциям. Вслед за дизайнерскими решениями профессионалы общественного питания стремились расширять ассортимент кулинарной продукции и повышать качество обслуживания. Однако они сталкивались с проблемой нехватки и текучести высококвалифицированных кадров.

С целью исправить ситуацию в 1967 г. вышло постановление ЦК КПСС и Совета министров «О мерах по дальнейшему развитию и улучшению общественного питания», в этом же году Министерством торговли выпущены рекомендации предприятиям «Основные правила работы предприятий общественного питания». Однако применение рекомендаций не принесло должных результатов, поскольку персонал предприятий общественного питания был слабо заинтересован в результатах своего труда, а также был убежден в безнаказанности нарушений. Изменить положение должны были вновь создаваемые группы общественного контроля, с 1971 г. развивался и внутриведомственный контроль. С помощью групп контроля в отдельных предприятиях достигался положительный результат, однако общая картина была негативной.

Ожидания позитивных сдвигов связывали с техническим перевооружением отрасли. За годы X пятилетки (1976-1980) было разработано и рекомендовано к серийному производству 55 видов нового оборудования, в том числе высокопроизводительное раздаточное оборудование и аппараты для приготовления кулинарной продукции. Были созданы комплекты оборудования для индустриальных методов приготовления кулинарной продукции. Толчком в развитии предприятий общественного питания стали Олимпийские игры, проводившиеся в Москве в 1980 г., открывались суперсовременные рестораны и кафе. Также развитие отрасли было обусловлено возросшей популярностью внутреннего туризма, перестраивались предприятия общественного питания курортных зон.

Специалисты в области общественного питания разрабатывали новые методы обслуживания, которые должны были способствовать увеличению пропускной способности предприятий. Одним из новых методов, привлекших большое внимание, стало обслуживание по «самозаказу». Приоритетной задачей на годы XI пятилетки (1981 –1985гг.) провозглашался переход общественного питания на индустриальные методы производства кулинарной продукции. Проектировались фабрики по производству полуфабрикатов высокой степени готовности. Были введены в строй несколько высокотехнологичных предприятий функционирующих на основе индустриальных методов.

К началу 1980-х годов, в столице их действовало больше 50 баров, которые стали открываться с конца 1960-х годов. В своей организации бары требовали минимум финансовых вложений, они привлекали потребителей доступными ценами и возможностью общения и времяпровождения. Наряду с пивными барами не меньшей популярностью пользовались коктейль-бары. Популярность баров получила отражение в официальной классификации предприятий общественного питания, подразделявшей их на категории люкс и высшая, что подчеркивало их статус.

В мае 1985 г. вышло постановление ЦК КПСС и Совета министров «О мерах по преодолению пьянства и алкоголизма, искоренению самогоноварения». Данное постановление сказалось на деятельности предприятий общественного питания, руководители предприятий столкнулись с убытками. В оперативном порядке началась разработка рецептур безалкогольных напитков, однако при этом многие предприятия общественного питания столкнулись с проблемой дефицита ресурсов.

С 1987 года в Москве начали открываться совместные и кооперативные предприятия общественного питания. Среди совместных предприятий преобладали рестораны национальной – европейской и восточной – кухни, а кооперативные предприятия общественного питания зачастую открывались в форме кафе. Первым предприятием быстрого обслуживания западного образца в России стал МсDonalds, который открылся 31 января 1989 г. в Москве. Продвижением русских национальных традиций и культуры в организации питания взяло на себя правительство Москвы, где была открыта сеть отечественного фаст-фуда «Русское бистро».

Таким образом, в условиях становления и развития социалистических общественных отношений сформировалась система общественного питания, базирующаяся на общественной собственности. Развитие общественного питания в годы плановой экономики осуществлялось в основном за счет столовых при предприятиях, учреждениях, совхозах, колхозах, школах. В сельской местности основная часть предприятий общественного питания принадлежала потребительской кооперации. Период начала развития рыночных отношений в 90-х гг. был связан с сокращением закрытой сети предприятий и появлением значительного числа небольших предприятий общественного питания, основанных на различных видах частной собственности.

С 1992 г. преимущественно развивались общедоступные предприятия средней вместимостью 40-50 мест – как правило, предприятия быстрого обслуживания, кафе и закусочные. Однако разгосударствование и приватизация одних объектов и возведение других не сразу привели к появлению эффективных и социально востребованных предприятий общественного питания. Решающим при организации предприятий общественного питания в новых экономических условиях стал опыт ведения бизнеса зарубежными специалистами, накопленный за многие десятилетия в рыночных условиях.

На рынок России начали экспансию западные гостиничные сети, которые заставили переосмыслить отношение к предприятиям общественного питания. Зарубежным специалистом приходилось обучать россиян основам менеджмента, маркетинга, а также акцентировать внимание на качестве обслуживания потребителей. В период 1990-х гг. практически отсутствовал сегмент предприятий общепита средней ценовой категории. Существовали две крайности – дешевые предприятия с крайне низким качеством кулинарной продукции и элитные предприятия с высоким уровнем цен и обслуживания.

Для элитных предприятий общественного питания была характерна самобытность стилевых решений, открывались концептуальные рестораны. В оформлении применялись самые разнообразные стили: от барокко до ампира. Приоритетным направлением развития элитных предприятий общественного питания стало качество обслуживания потребителей. Однако для широких масс населения посещение элитных предприятий было невозможным с финансовой точки зрения. Предприятия питания, как правило, предлагали одинаковый набор блюд и напитков в разной вариации, лишь рестораны пытались разнообразить меню. Наиболее активно в этот период развивались предприятия питания Москвы. В 1998 году после непродолжительного спада в экономике страны сфера общественного питания одна из первых адаптировалась к новой экономической обстановке, начался рост новых сегментов рынка и направлений в общественном питании.

В конце 90-х годов в стране начали активно открываться кофейни. Одним из преимуществ кофеин являлся тщательно отобранный и подготовленный персонал, который всегда демонстрировал доброжелательность и трудолюбие и, как следствие, качественное обслуживание. Стали открываться предприятия, позиционировавшие себя как фри-фло. Предприятия фаст-фуда стали размещаться в торговых центрах, образуя при этом глобальные фуд-корты. С середины 2000-х гг. наиболее активное развитие получили предприятия общественного питания средней ценовой категории, меню которых содержало небольшое количество позиций простых, понятных среднестатистическому потребителю блюд.

Предприятия активно включились в борьбу за потребителя. Для этого разрабатывались дисконтные программы, предприятия предоставляли дополнительные услуги (организация детских обедов, бесплатная доставка, организация праздничных столов, оплата заказа через Интернет). Классические рестораны, для того чтобы обеспечить приток потребителей в дневные часы, на ежедневной основе стали предлагать услуги бизнес-ланча со скидкой по основному меню. Дополнительной услугой многих ресторанов стал кейтеринг. В текущий период рынок общественного питания России также претерпевает изменения, но имеет при этом колоссальные перспективы развития особенно в разрезе регионов.